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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XIV.- ALCOHOL PARA REBOZAR
Uno de los aportes más importantes que puede ofrecer el mundo de la ciencia de los alimentos a la cocina es el conocimiento profundo de las propiedades y composición de los alimentos. Con este saber,...
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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XIV.- ALCOHOL PARA REBOZAR (revisited)
El amigo Pedro I. Simonet leyó el post de hace ya un tiempo aquí en lamargarita, en el que se explicaba la metodología para rebozar con una masa en la que se empleaba vodka en vez de agua. Y por...
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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XVIII.- OTRAS APLICACIONES DEL VACÍO: ESPUMA...
De tan sencillo como es, resulta brillante. En el libro “In search of perfection”, del amigo Blumenthal, se sugiere la siguiente técnica para realizar una espuma de chocolate sólido (de hecho, en esta...
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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXI.- LÁMINAS DE PIEL
Llevamos trabajando ya un tiempo en este asunto, y si me decido a contarlo sin todavía tenerlo optimizado es porque ya le he ido con el cuento a un par o tres de cocineros (algunos insignes) y no hemos...
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REBOZADO EN CORTEZA
Ya en tiempos hablé aquí en lamarga de la posibilidad de utilizar la piel de cerdo para rebozar. De hecho, conté en esa misma entrada como el propio Nathan Myhrvold (el de Modernist Cuisine) había...
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